Tostón de pato con bolas de manzana, maíz frito, mostaza y jugo reducido de sus cabezas

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Nº PERSONAS: 4
Dificultad: Media
Coste por ración: 2,50 €
Referencia Igartza Manchones: 2718

INGREDIENTES
12 manchones de pato Malvasia, 100 gr de foie fresco, 1 manzana Granny Smith, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 400 ml de vino tinto, 1 litro de agua, 200 gr azúcar, maíz frito y 1 bote de mostaza

ELABORACIÓN
Horneamos los manchones de pato para que estén tibios y podamos deshuesarlos mejor.
Separamos en tres partes: la piel, la carne y los huesos.
Desmigamos todo lo que podamos la carne del pato y le añadimos 100 gramos de foie fresco derretido en el horno a baja temperatura.
Con la ayuda de un molde haremos un tostón colocando en la base la carne del pato con el foie, seguido colocaremos la piel encima de forma que esté toda la superficie de la carne cubierta de piel. Después cubrimos con papel film y lo aplastamos con la ayuda de un objeto que le haga mucha presión. Metemos al frigorífico durante al menos 12 horas para que quede hecho un bloque.
Elaboramos un caldo con toda la verdura, Una vez hecho, añadimos el vino tinto, los huesos del desmigado del pato y el agua. Dejaremos reducir hasta la mitad, colamos y espesamos con Maizena express hasta que esté en la textura deseada.
Sacamos bolas de la manzana Granny Smith con la ayuda de un sacabotas y las metemos al vacío con unas gotas de zumo de limón.
Hacemos un caramelo de mostaza partiendo de un caramelo rubio y añadiéndole la mostaza. Hervimos y reservamos en biberón.
Trituramos el maíz frito en la Thermomix hasta que quede como si fuera tierra. Reservamos

PRESENTACIÓN
Marcamos en la plancha bien caliente el pato por la parte de la piel, hasta que quede un color dorado. Metemos al horno.
En un plato colocamos un poco de maíz frito en la base, el pato encima, las bolas de manzana y unos brotes para decorarlo.
Manchamos el plato con jugo de sus huesos y el caramelo de mostaza.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
A la hora de elaborar nuestro tostón de pato, la carne tiene que estar siempre caliente para poder hacer el lingote en el molde. Así, en la plancha, o al cortarlo después, no se nos deshará.
Cuando lo metamos al frigorífico, lo haremos con mucho peso encima para ayude a prensarlo y nos salga un tostón perfecto.