Tartar de gambas con trufa y cebollino, langostino crujiente y emulsión de perejil

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Nº PERSONAS: 4
DIFICULTAD: Fácil
COSTE POR RACIÓN: 1, 8€

INGREDIENTES
6 Langostinos crujientes
Tartar de gamas: 300 gr de gamba pelada, 1 c/c perlas de trufa, 1 c/c jugo de trufa, 1 c/c mahonesa de cebollino, sal y pimienta negra al gusto.
Emulsión de perejil: 3 huevos, una pizca de vinagre al gusto,1 diente de ajo escaldado, sal y 650 ml de aceite de perejil filtrado

ELABORACIÓN
Picamos en brunoise la gamba pelada y escurrida previamente.
Le añadimos los demás ingredientes; perla de trufa, jugo de trufa, mahonesa de cebollino, sal y pimienta negra al gusto. Reservamos en cámara.
Freímos los langostinos en aceite caliente para que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro. Escurrimos.
Elaboramos una mahonesa de perejil. Primero escaldamos el ajo en agua hirviendo. En vaso batidor ponemos los huevos, la sal, el vinagre (se puede sustituir por limón) y el ajo. Le damos al máximo durante unos dos minutos. Una vez pasado los dos minutos, bajamos la velocidad y añadimos el aceite de perejil muy suavemente hasta obtener la textura que queremos. Reservamos en biberón.

PRESENTACIÓN
Colocamos el tartar en la base del plato. Pinchamos los langostinos en este de la forma que más nos guste. Podemos cortarlos por la mitad si lo deseamos. Terminamos decorándolo con puntos de emulsión de perejil, brotes y flores.