Ravioli de pasta wonton relleno de steak tartare de picaña y oreja de cerdo

Ravioli de pasta wonton relleno de steak tartare de picaña y oreja de cerdo

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Nº PERSONAS: 4

INGREDIENTES
800 gr de picaña picada a cuchillo, 1 oreja de cerdo y también el jugo reducido de su cocción, 1 c/c de spicy chili sauce, 1 cebolleta, 1 lima, 1 yema de huevo, 4 huevos de codorniz, 8 láminas de pasta Wonton Freír Igartza Food Service y brotes.
Para el puré de boniato: 1 diente de ajo, 2 boniatos tamaño medio, 1 lima, 15 gr de cilantro, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

ELABORACIÓN
Cocemos la oreja de cerdo guardando el jugo de la cocción, que luego utilizaremos para napar nuestro ravioli.
Picamos la picaña finamente a cuchillo y la oreja por la parte carnosa. Añadimos sal, pimienta negra, lima , la yema de huevo, la cebolleta picada finamente y el spicy chilli sauce. Reservamos.
Cocemos cuatro láminas de pasta Wonton Freír Igartza Food Service y rellenamos con el conjunto que hemos preparado con la picaña. Ponemos la yema de huevo de codorniz antes de cerrar el ravioli.
Freímos las cuatro láminas de Wonton Freír Igartza Food Service restantes para utilizarlas como crujiente.
Para el puré de boniatos, vamos bajo el grifo los boniatos con la ayuda de un cepillo y los partimos a la mitad. En un recipiente apto para microondas ponemos los boniatos, la lima troceada, tapamos con film y metemos al microondas a máxima potencia durante 12-15 minutos. Extraemos la pulpa de los boniatos, los pasamos a un bol y le añadimos sal, pimiento, el zumo de media lima, aceite de oliva y el cilantro picado. Reservamos.

PRESENTACIÓN
Metemos el ravioli al horno para que se atempere solamente durante 3 minutos a 160º.
Colocamos en un plato el ravioli y la oreja de cerdo previamente cortada en la forma del ravioli. Napamos con su jugo
Disponemos el wonton crujiente y los brotes frescos

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Utilizamos la pasta wonton para freír para obtener una textura.
Utilizamos para el relleno la parte carnosa de la oreja y, para poner encima de raviolis, la parte crujiente del cartílago.