Carrillera de ternera estofada al vino tinto con crema de patata y mini verduritas fritas

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Nº PERSONAS: 4
DIFICULTAD: Fácil
COSTE POR RACIÓN: 3,65€

INGREDIENTES
Para la salsa de carrillera: 2 carrilleras de ternera, 4 cebollas, 4 zanahorias, 2 manojos de puerros, 2 ajos, 2 tomates, 500 ml de vino crianza, 1,5 ml de agua.
Harina para freír
Para la crema de patata: 500 gr patata, 2 nueces de mantequilla, sal, pimienta negra, nuez moscada y 200 ml de leche.
Verduritas: 2 mini zanahorias, 2 mini cebolletas, 2 brotes de ajos frescos.
Brotes para decorar y flores

ELABORACION
Lo primero que haremos será cortar las verduras en juliana y pocharlas con un poco de aceite. Primero empezaremos con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el tomate, en ese orden.
Pasamos las carrilleras de ternera por harina sin gluten y las freímos en aceite caliente. Las escurrimos y las añadimos a la verdura que ya esta cocinada. Añadimos el vino tinto, dejamos que reduzca un poco hasta que se le vaya el olor a alcohol y añadimos el agua más o menos hasta cubrir las carrilleras.
A fuego muy lento las cocemos durante unas 3 horas según el tamaño de la carrillera.
Sacamos las carrilleras de ternera y las desmigamos en caliente.
Colamos la salsa y reducimos hasta la mitad, más o menos. Una vez reducida le añadimos maicena express para texturizar nuestra salsa.
Añadimos un poco de salsa a la carrillera desmigada y la ponemos en punto de sal.
Freímos los nidos de patata y los reservamos.
Elaboramos una crema de patata cociendo la patata y añadiéndole la mantequilla, leche, sal, pimienta negra y nuez moscada.
Escaldamos las verduritas y las escurrimos. Las salteamos y reservamos

PRESENTACION
Calentamos todos los ingredientes.
En el fondo del plato colocamos la crema de patata.
Rellenamos el nido con la carrillera de ternera y colocamos encima de la crema.
Añadimos la salsa de carne reducida y jugosa por encima del nido,
Lo decoramos con las verduritas crujientes salteadas
Decoramos con brotes y flores

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Las carrilleras podemos cocer en olla express, aunque en mi caso prefiero una cocción tradicional