Canelones de magret de pato rellenos de steak tartar y cilantro

Es muy sencilla y con mucho sabor. Muy recomendable para menús degustación. Tenemos que tener mucho cuidado a la hora de elaborarlo, ya que es conveniente prepararlo en el momento para que la carne no se nos oxide.

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Nº PERSONAS: 4
Dificultad: Fácil
Coste por ración: 3,00€
Referencia Igartza Magret: 817

INGREDIENTES
1 magret de pato, 2 huevos, aceite de cebollino filtrado, sal, vinagre, aceite, 1 lima, unas ramitas de cebollino, salsa siracha, 1 c/c kimchi, 1 c/c cilantro, 4 rebanadas de pan de hogaza

ELABORACIÓN
Cortamos láminas finas del magret que ha de estar congelado. Sacaremos las láminas del magret a lo ancho para que sea más sencillo después hacer los canelones. Colamos sobre una bandeja.
Picamos finamente el sobrante y las puntas. Reservamos en un bol.
Elaboramos una mahonesa de cebollino. En la Thermomix ponemos 2 huevos, la sal y el vinagre, lo emulsionamos con aceite de cebollino y lo reservamos. Podemos sustituir el vinagre por limón o lima si queremos darle un toque más cítrico.
Cortamos un poco de cebollino fresco. Reservamos en un bol.
Con estas elaboraciones hacemos el relleno de nuestro canelón.
Añadimos la siracha, el kimchi, la mahonesa de cebollino al gusto y el cebollino picado.
Ponemos el relleno encima de las láminas de magret de pato y le damos forma de canelón. Reservamos.
Horneamos hasta dorar las láminas de pan.

PRESENTACIÓN
Pintamos con kimchi y con la ayuda de una brocha el plato.
Colocamos los canelones.
Con la ayuda de un aro, colocamos el relleno sobrante y las tostas de pan.
Templaremos los canelones con la ayuda de un soplete. Y rociaremos con un poco de aceite y sal Maldon.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
A la hora de cortar el magret en la cortafiambres, nos ayudará que el magret esté cinco minutos a temperatura ambiente.
Una buena opción acompañar los canelones con un caramelo de Oporto, acompañado de una virutas de foie.