Brocheta de rape  y vieiras con americana
Brocheta de rape y vieiras con americana. Igartza Food Service.

Brocheta de rape y vieiras con americana

Brocheta de rape y vieiras con americana

Nº PERSONAS: 4
Dificultad: Media
Coste por ración: 5,00 €

INGREDIENTES
Salsa americana: 2 cebollas, 6 zanahorias, 2 puerros, 200 gramos de tomate, cabezas de gambas y las cáscaras, espinas de pescado o cabezas , zanahorias, cebolla, perejil, aceite y sal y 4 litros de agua.
Brocheta: 8 vieiras, 1 rape de Namibia y 8 langostinos

ELABORACIÓN
Ponemos en una olla las espinas del pescado o cabezas, zanahoria, cebolla, perejil y los cuatros litros de agua con un poco de sal durante unos 20 minutos para obtener el fumet de pescado.
Picamos bien la cebolla y la zanahoria y pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez pochado agregamos el tomate y dejamos hacer. Luego agregamos las cabezas y las cáscaras de las gambas previamente salteadas, y mezclamos bien. Añadimos medio litro de fumet de pescado y dejamos cocer unos 40 minutos.
Trituramos y tamizamos por un colador para obtener un salsa bien fina.
Para las brochetas, pinchamos una vieira, rape, gamba, y así sucesivamente.
Salamos y plancheamos .

PRESENTACIÓN
Ponemos en la base del plato nuestra salsa americana
Una vez marcada la brocheta, colocamos a nuestro gusto encima de la salsa con unas hojitas de brotes

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es importante que el pescado esté bien descongelado y atemperado, para que no baje la temperatura de la plancha al cocinarlo, evitando así que se cueza.
Para que la salsa americana tenga un color bonito es importante alcanzar un buen tostado de la verdura.